Marie

A l’heure de partager une des plus anciennes recettes de gâteaux au monde (éh oui, voilà plus de 600 ans que le pâtissier d’Amédée VI l’a crée), je me sens pris d’une certaine angoisse. Est-ce que ma version du gâteau de Savoie respecte la tradition ? Comment rendre hommage à toutes ces générations qui ont, avant moi, cuisiné ce plat ? Mais la meilleure façon de faire vivre notre culture n’est-elle pas justement de s’approprier cette recette et de la partager ?

Avant de commencer, je coupe court à tout débat sur le nom de cette recette. Gâteau de Savoie ou biscuit de Savoie ?

Comme le dit Sébastien Durand dans un article sur le sujet (que je vous conseille de lire si vous souhaitez en apprendre plus sur l’histoire de ce gâteau) « techniquement comme il n’y a pas de double cuisson le terme biscuit est en l’occurrence inapproprié ».

Donc nous garderons gâteau de Savoie.

Les ingrédients nécessaires sont très simples :

• oeufs (6)
• sucre (250 g)
• farine (150 g)
• citron
• une noix de beurre

Aux fourneaux !

• Tout d’abord mettez votre four à pré-chauffer à 150°.
• Beurrez votre moule sur toute la surface. Traditionnellement le gâteau de Savoie se cuit dans des moules en cuivre ornés de décors en relief.
• Saupoudrez l’intérieur du moule avec du sucre en poudre (qui va « accrocher » au beurre) de manière à recouvrir l’ensemble du moule d’une fine pellicule. Cette couche donnera un léger croustillant au gâteau une fois cuit.
  Votre four chauffe et votre moule est prêt, il est temps de passer à la préparation de la pâte.
• Vous aurez besoin de deux récipients creux et ronds. Dans le premier réservez les blancs d’œufs et dans l’autre les jaunes.
• Placez celui contenant les blancs au réfrigérateur avec votre fouet ou vos batteurs. Ainsi il sera plus facile de les faire monter en neige.
• Zestez le citron et ajoutez le zest aux jaunes. Mélangez avec un fouet.
• Ajoutez le sucre en poudre et battez la préparation jusqu’à ce qu’elle blanchisse légèrement.
• Ajoutez la farine et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
• Sortez les blancs et montez les en neige avec une pincée de sel. Attention à ne pas les rendre trop fermes. Ils doivent garder une certaine souplesse.
• Ajoutez le quart des blancs en neige à la préparation de jaune d’œufs, citron sucre et farine. Délayer la pâte avec une cuillère en bois (ou pôche) pour la rendre plus souple.
• Incorporez le reste des blancs doucement pour obtenir la pâte la plus homogène possible, tout en la gardant légère et aérée. La pâte doit « pétiller » (pour ceux qui se rappellent des rice krispies, elle doit faire le même bruit que le bol de céréales).
• Versez la pâte dans le moule et enfournez.
• Laissez le gâteau cuire un quart d’heure à 150° puis augmentez la température jusqu’à 180° pour le reste de la cuisson (environ 30 min). Suivant la taille du moule et l’épaisseur de la pâte la durée peut varier. La meilleure façon de vérifier si le gâteau est cuit est de piquer la pâte avec une fine lame. Elle doit ressortir propre.
• Laissez le gâteau refroidir avant de démouler. Vous pouvez alors le saupoudrer de sucre glace.

Le gâteau de Savoie accompagne parfaitement un thé (un earl-grey notamment ou des thés russes).

Vous aurez remarqué que ce gâteau ne contient ni beurre, ni huile. Sa légèreté, sa consistance moelleuse avec une fine croute croustillante et son parfum sont les atouts de cette recette qui n’a que des adeptes.

Bonne dégustation ! Continuons l’histoire du gâteau de Savoie.