Archives pour avril, 2010
Gâteau de Savoie
29/04/10
A l’heure de partager une des plus anciennes recettes de gâteaux au monde (éh oui, voilà plus de 600 ans que le pâtissier d’Amédée VI l’a crée), je me sens pris d’une certaine angoisse. Est-ce que ma version du gâteau de Savoie respecte la tradition ? Comment rendre hommage à toutes ces générations qui ont, avant moi, cuisiné ce plat ? Mais la meilleure façon de faire vivre notre culture n’est-elle pas justement de s’approprier cette recette et de la partager ?
Avant de commencer, je coupe court à tout débat sur le nom de cette recette. Gâteau de Savoie ou biscuit de Savoie ?
Comme le dit Sébastien Durand dans un article sur le sujet (que je vous conseille de lire si vous souhaitez en apprendre plus sur l’histoire de ce gâteau) « techniquement comme il n’y a pas de double cuisson le terme biscuit est en l’occurrence inapproprié ».
Donc nous garderons gâteau de Savoie.
Les ingrédients nécessaires sont très simples :
- oeufs (6)
- sucre (250 g)
- farine (150 g)
- citron
- une noix de beurre
Aux fourneaux !
- Tout d’abord mettez votre four à pré-chauffer à 150°.
- Beurrez votre moule sur toute la surface. Traditionnellement le gâteau de Savoie se cuit dans des moules en cuivre ornés de décors en relief.
- Saupoudrez l’intérieur du moule avec du sucre en poudre (qui va « accrocher » au beurre) de manière à recouvrir l’ensemble du moule d’une fine pellicule. Cette couche donnera un léger croustillant au gâteau une fois cuit.
Votre four chauffe et votre moule est prêt, il est temps de passer à la préparation de la pâte. - Vous aurez besoin de deux récipients creux et ronds. Dans le premier réservez les blancs d’œufs et dans l’autre les jaunes.
- Placez celui contenant les blancs au réfrigérateur avec votre fouet ou vos batteurs. Ainsi il sera plus facile de les faire monter en neige.
- Zestez le citron et ajoutez le zest aux jaunes. Mélangez avec un fouet.
- Ajoutez le sucre en poudre et battez la préparation jusqu’à ce qu’elle blanchisse légèrement.
- Ajoutez la farine et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
- Sortez les blancs et montez les en neige avec une pincée de sel. Attention à ne pas les rendre trop fermes. Ils doivent garder une certaine souplesse.
- Ajoutez le quart des blancs en neige à la préparation de jaune d’œufs, citron sucre et farine. Délayer la pâte avec une cuillère en bois (ou pôche) pour la rendre plus souple.
- Incorporez le reste des blancs doucement pour obtenir la pâte la plus homogène possible, tout en la gardant légère et aérée. La pâte doit « pétiller » (pour ceux qui se rappellent des rice krispies, elle doit faire le même bruit que le bol de céréales).
- Versez la pâte dans le moule et enfournez.
- Laissez le gâteau cuire un quart d’heure à 150° puis augmentez la température jusqu’à 180° pour le reste de la cuisson (environ 30 min). Suivant la taille du moule et l’épaisseur de la pâte la durée peut varier. La meilleure façon de vérifier si le gâteau est cuit est de piquer la pâte avec une fine lame. Elle doit ressortir propre.
- Laissez le gâteau refroidir avant de démouler. Vous pouvez alors le saupoudrer de sucre glace.
Le gâteau de Savoie accompagne parfaitement un thé (un earl-grey notamment ou des thés russes).
Vous aurez remarqué que ce gâteau ne contient ni beurre, ni huile. Sa légèreté, sa consistance moelleuse avec une fine croute croustillante et son parfum sont les atouts de cette recette qui n’a que des adeptes.
Bonne dégustation ! Continuons l’histoire du gâteau de Savoie.
Le Crozotto
20/04/10
Vous connaissiez le risotto ? Voici le crozotto.
Sur le même principe que la méthode avec le riz, nous utilisons ici des crozets pour cette recette douce et parfumée.
Les ingrédients nécessaires :
- des crozets au sarrazin (50g/personne)
- du beaufort
- de l’Apremont
- 2 échalottes
- 2 gousse d’ail
- du bouillon de poule
- du sel
- de l’huile et du beurre
La préparation :
- Préparez un litre de bouillon et le maintenir chaud dans une sauteuse.
- Dans une poêle profondes laissez fondre 50 g de beurre dans 2 cuillère à soupe d’huile.
- Incorporez l’échalote et remuez jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
- Ajoutez l’ail finement haché. Faîtes la revenir pendant a peine 1 minute elle ne doit pas roussir.
- Ajoutez les crozets et continuez à remuer jusqu’à ce que les crozets soient colorés.
- Versez deux louches de bouillon sur les crozets et mélangez jusqu’à qu’ils absorbent l’ensemble du liquide.
- Répétez cette opération plusieurs fois (4 ou 5 fois).
- Ensuite ajoutez 25cl d’ Apremont et continuez de touiller. Quand les crozets on « bu » tout le vin parfumez le tout avec un peu de Beaufort râpé.
Pour déguster, vous ferez griller une viande blanche pour accompagner ce crozotto et garderez l’Apremont en vin.
Bonne dégustation
Autour de l’alambic, recette de diots
19/04/10
Ce week-end ensoleillé a été l’occasion de se rendre à la limite Savoie-Isère pour voir notre bouilleur de cru local en plein travail avec ses alambics. Durant la saison d’hiver les alambics restent immobilisés et fonctionnent sur place. Ils devraient bientôt se déplacer à travers les villages et sillonner toute la région alpine et rhodanienne durant l’été.
Nous avons donc décidé de profiter des derniers jours de présence aux Marches (village limitrophe d’Apremont et première marche en Pays de Savoie) pour cuisiner grâce à l’alambic. Comment ça me direz-vous ? Très simplement.
En effet, cette recette est certainement une des plus simple qui soit, mais aussi une des plus originale. Nous utilisons le marc de raisins, la chaleur et la pression des cuves de l’alambic pour faire cuire de la viande. Dans notre cas, nous avions bien entendu apporter des diots mais aussi d’autres « cochonailles » comme des côtes de porc ou du lard.
Il suffit de placer les pièces au centre d’un torchon en tissu, de les emmailloter et de bien fermer le torchon avec un nœud. Ensuite nous apportons les différents paquets ainsi obtenus au bouilleur de cru. Celui-ci dépose les ballotins avec le marc de raisin dans une des cuves de son alambic. La distillation fait monter la cuve en température et en pression. Au sein du marc, les diots cuisent grâce à la vapeur qui traverse le torchon. Cette cuisson est douce et transmets un parfum extraordinaire à la viande.
A la fin du cycle de distillation (environ une heure) les cuves sont vidées et les ballotins gardés au chaud dans une « gerle » (gros seau, autrefois en bois). La chaleur du marc de raison permet de conserver la viande à haute température toute une journée si nécessaire.
Il faut ensuite retrouver les torchons dans la gerle, les sortir, les ouvrir et récupérer la viande. Quelques résidus de marc ont pu s’infiltrés si le paquet n’était pas suffisamment hermétique.
La viande est prête à être déguster. La cuisson par vapeur donne une viande tendre, maigre et le marc de raisins offre un parfum incomparable, fruité, un peu épicé. Des pommes de terre vapeur et une bonne salade verte constituent un accompagnement idéal pour ce plat sobre mais riche en goût en tradition. Bien entendu, nous n’oublierons pas un verre d’Apremont pour sublimer les parfums de la cuisson à l’alambic.
Si vous avez l’occasion de rencontrer un bouilleur de cru avec son alambic, n’hésitez pas à lui demander de vous aider à tester cette recette. Il en aura certainement d’autres à partager avec vous. Vous passerez un moment agréable qui vous fera vivre une tradition ancienne.
Bonne dégustation
