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Ce week-end ensoleillé a été l’occasion de se rendre à la limite Savoie-Isère pour voir notre bouilleur de cru local en plein travail avec ses alambics. Durant la saison d’hiver les alambics restent immobilisés et fonctionnent sur place. Ils devraient bientôt se déplacer à travers les villages et sillonner toute la région alpine et rhodanienne durant l’été.

Nous avons donc décidé de profiter des derniers jours de présence aux Marches (village limitrophe d’Apremont et première marche en Pays de Savoie) pour cuisiner grâce à l’alambic. Comment ça me direz-vous ? Très simplement.

En effet, cette recette est certainement une des plus simple qui soit, mais aussi une des plus originale. Nous utilisons le marc de raisins, la chaleur et la pression des cuves de l’alambic pour faire cuire de la viande. Dans notre cas, nous avions bien entendu apporter des diots mais aussi d’autres « cochonailles » comme des côtes de porc ou du lard.

Il suffit de placer les pièces au centre d’un torchon en tissu, de les emmailloter et de bien fermer le torchon avec un nœud. Ensuite nous apportons les différents paquets ainsi obtenus au bouilleur de cru. Celui-ci dépose les ballotins avec le marc de raisin dans une des cuves de son alambic. La distillation fait monter la cuve en température et en pression. Au sein du marc, les diots cuisent grâce à la vapeur qui traverse le torchon. Cette cuisson est douce et transmets un parfum extraordinaire à la viande.

A la fin du cycle de distillation (environ une heure) les cuves sont vidées et les ballotins gardés au chaud dans une « gerle » (gros seau, autrefois en bois). La chaleur du marc de raison permet de conserver la viande à haute température toute une journée si nécessaire.

Il faut ensuite retrouver les torchons dans la gerle, les sortir, les ouvrir et récupérer la viande. Quelques résidus de marc ont pu s’infiltrés si le paquet n’était pas suffisamment hermétique.

La viande est prête à être déguster. La cuisson par vapeur donne une viande tendre, maigre et le marc de raisins offre un parfum incomparable, fruité, un peu épicé. Des pommes de terre vapeur et une bonne salade verte constituent un accompagnement idéal pour ce plat sobre mais riche en goût en tradition. Bien entendu, nous n’oublierons pas un verre d’Apremont pour sublimer les parfums de la cuisson à l’alambic.

Si vous avez l’occasion de rencontrer un bouilleur de cru avec son alambic, n’hésitez pas à lui demander de vous aider à tester cette recette. Il en aura certainement d’autres à partager avec vous. Vous passerez un moment agréable qui vous fera vivre une tradition ancienne.

Bonne dégustation